Варка

ВАРКА один из видов тепловой обработки продуктов, заключающийся в их прогревании в жидкой или парообразной среде (за исключением жиров и сахара).

Продукты, которые варят, заливают водой, чтобы она их полностью покрывала, и нагревают до температуры 100 С. Этой температуры надо достичь как можно скорее, после чего установить слабый огонь газовой горелки или минимальный нагрев на электрической плите. Этот способ используется для приготовления супового мяса, мясного бульона из костей, рыбного бульона, раз личных супов. Если картофель надо варить данным способом, а не паром, его кладут не в холодную, а в кипящую подсоленную воду.

Варка паром производится следующим образом. В кастрюлю ставят сетчатую проволочную подставку на ножках или к краям кастрюли прикрепляют специальную сетку (то и другое можно при необходимости заменить дуршлагом). На подставку кладут продукты. Затем в кастрюлю наливают воду, чтобы она доходила почти до дна подставки, и, закрыв крышку, доводят воду до температуры кипения. Поскольку положенные на подставку продукты не соприкасаются с водой, в них в основном остаются вещества, которые в иных условиях обычно переходят в воду.
Чтобы правильно сварить спаржу, не надо класть ее в плоскую кастрюлю. Надо связать е в пучок и поставить в высокую кастрюлю, залив на половину соленой водой. При этом головки спаржи готовятся на пару, сохраняют свой тонкий вкус и не распадаются, в то время как более жесткие стебли можно варить дольше, чем если бы спаржа была полностью погружена в воду.

Если у карпа, перед тем как его варить, удалить жабры, у него исчезает привкус тины.

Рыбу, предназначенную для варки, например форель, карпа или линя, осторожно потрошат, чешую не снимают, чтобы сохранить слой слизи, благодаря которой рыба в процессе варки приобретает голубоватую окраску. Рыбу лишь солят изнутри, чтобы придать особый вкус. Ее следует варить в кипящей подселенной воде вместе с уксусом, лавровым листом, горошинами перца и мелко нарезанными кореньями.

Если в кухне нет вытяжки, при варке, кипячении возникают неприятные запахи. От них легко избавиться, если на горячую плиту посыпать немного размельченного натурального кофе. Можно также повесить в кухне влажную губку или полотенце, которые будут впитывать в себя запахи.

Опубликовать в Twitter Написать в Facebook Поделиться ВКонтакте В Google Plus Записать себе в LiveJournal Показать В Моем Мире Поделиться ссылкой в Я.Ru
загрузка...
На нашем сайте:

3 комментария к “Варка”

  1. Припускание:

    Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

    Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.

    Сочные продукты припускают в собственном соку.

    Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.

    Время — также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

  2. Варим мясо:

    Поросенка (для варки пригодны^ только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85—90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте.
    Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше (стр. 348), заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3—31/2 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
    Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

  3. Инженер:

    Позвольте кое-что о технологии. Старайтесь использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, тогда вы сможете и солить продукты, и кислить. Кастрюли и миски из нержавеющей стали, конечно, радуют глаз, их легче чистить, ну и престиж в глазах подруги. Большой недостаток нержавеющей стали в её составе — там кроме железа есть легирующие присадки — хром, никель, марганец и т.п. Точный состав присадок не сообщает никто, определить можно только спектроскопом или химанализом. Только легирующие присадки и создают тот защитный слой пассивации, который нейтрализует коррозию частиц железа в матерале. Всё хорошо, пока пассивация не разрушена, а разрушить её очень легко — посолите воду в вашей нержавеющей посуде. Даже в холодной воде сразу начинается процесс кратерного разрушения поверхности металла. С нагревом процесс ускоряется в сотни раз. Не верите — посмотрите внимательно дно вашей нержавейки, там вы увидете массу мелких углублений. Почему? Поваренная соль — это хлорид натрия, знает каждый школьник. А ионы хлора в воде — большой враг слоя пассивации. Ну, и что? Кастрюлю можно купить новую. А ваше здоровье? Ведь разрушенные кусочки матерала нержавеющей стали вместе с продуктами попадают в ваш же организм. А здоровье не купишь, для вреда много не надо — это, как говорят, билет в одно направление. Для уменьшения вреда постарайтесь хотя бы НЕ СОЛИТЬ ПРОДУКТЫ В НЕРЖАВЕЮЩЕЙ ПОСУДЕ.
    Вопросы?

Оставьте комментарий

    Это не спам (обязательно)