Грибы (альтернативные способы сушки, хранения и засолки)
Сушить целые грибы можно на открытом воздухе, делая на ножке надрез, за который их навешивают на леску. Так можно сушить даже слегка червивые грибы: когда они начнут подсыхать, черви вылезут из них сами. При сушке грибов в дождливые дни может выручить холодильник.
Теплый воздух, выходящий из пространства между задней стенкой агрегата холодильника и стеной дома, поможет высушить грибы. Из дюралевого уголка или деревянных реек, брусков можно сделать квадратную рамку по ширине холодильника, надпилить ее вертикальные стороны или вбить гвоздики с интервалом 6-7 см. Грибы нарезать ломтями толщиной 1-1,5 см, пропустить через них суровую нитку и натянуть е горизонтально на рамку, используя пропилы и гвозди. На рамке умещается 6-7 нитей, вешают ее на стену над холодильником. Через 2 суток грибы полностью готовы для хранения в закрытых стеклянных банках. Можно сушилку сделать более производительной, используя масляный обогреватель. Его стенки обычно нагреваются до 70 С. Рамку с грибами нужно повесить над обогревателем, а чтобы подогретый воздух не рассеивался, а поднимался вверх, с обеих сторон обогревателя на расстоянии 5 см ставят экраны из подходящего листового материала. Это может быть чертежная бумага, картон, шифер. Нельзя использовать древесный пластик, содержащий фенолоформальдегидную смолу - при нагревании остаточный фенол может испаряться. Экраны должны находиться выше обогревателя, а рамка с грибами быть большего размера (и не одна). Если выглянет солнышко, то рамку с грибами желательно вывесить на открытый воздух для лучшей ферментации, но на ночь ее обязательно заносят в дом, иначе подсохшие грибы снова отсыреют.
Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через 1,5-2 недели их уже можно достать из холодильника и положить на хранение. При сушке холодом грибы получаются более мягкими.
При домашней засолке грибов можно обойтись и без груза. Необходимое давление создается веревочной закруткой, закрепленной на ручках кастрюли через банку. (см. рисунок)
Предыдущие статьи.
Грибы (как определить несъедобные грибы).
Грибы (сушим над газовой плитой)
Грибы (как посушить над электроплитой)
5 комментариев к “Грибы (альтернативные способы сушки, хранения и засолки)”
Оставьте комментарий
Плодовые тела шляпочных грибов служат для образования спор, которые в свою очередь служат для размножения. Трубочки и пластинки позволяют во много раз увеличить поверхность, на которой образуются споры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионы спор, а часто их бывает десятки и даже сотни миллионов. Споры шляпочных грибов очень мелкие и лёгкие и переносятся током воздуха. Кроме того белки и другие мелкие животные, запасая грибы способствуют распространению спор.
Рыбный борщ с грибами
Филе рыбное 200 г, свекла 150 г, корень петрушки 10 г, капуста свежая 100 г, лук репчатый 50 г, морковь 40 г, грибы сушеные 25 г, мука 20 г, маргарин 30 г, сметана 25 г, маслины 10 г, уксус 3%-ный 10 г, зелень укропа, соль.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1-2 минуты, влить разведенный уксус и полученную массу положить в борщ. Филе хека (либо трески, пикши) запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3-5 минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.
Сушка является наиболее распространенным способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1й, 2й, 3й. Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.
Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-95о С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики — темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.
Перед сушкой грибы надо разобрать по сортам и размерам.Их очищают от хвои, листьев и аккуратно протирают чистой влажной тряпочкой. Мыть грибы перед сушкой не нужно, так как они впитывают много воды и медленнее высыхают.
Шляпки отделяют от ножек. Толстые ножки разрезают поперек на кружочки, а тонкие наоборот вдоль на 2 части. Затем их укладывают на отдельные подносы.
Сушка грибов
Грибы можно сушить на солнышке, на печке, в электрической сушилке, в духовке, над газовой плитой, на батареях.
Грибы либо нанизывают на нитки и подвешивают на распорках (при сушке на воздухе, над газом или около батареи) или нарезают пластинками и укладывают на плоские блюда/доски/противни.
Перед сушкой грибы необходимо перебрать и очистить от мусора.
Мыть грибы категорически нельзя, т.к. они очень сильно впитывают воду.
В крайнем случае сильно загрязнённые места можно протереть влажной тряпочкой.
Сушка грибов в духовке
Желательно для сушки использовать решётки, но при необходимости можно взять и противни, но на них грибы будут сохнуть немного дольше.
Крупные грибы порезать пластинками. Маленькие можно сушить целиком.
Выложить грибы в один, максимум — два, слоя на решётку (или противень), застеленную бумагой для выпечки. Если бумаги нет, то противень желательно слегка смазать растительным маслом.
Поставить в духовку при t=60~80°C. Если сделать температуру больше, то из грибов начнёт интенсивно выделяться сок и они будут не сушиться, а вариться в собственном соку.
Если в духовке есть режим вентиляции — включить.
Дверцу духовки обязательно приоткрыть, чтобы пар мог выходить наружу.
Во время сушки грибы несколько раз перемешивать.
Сушить грибы до сухого состояния.
Т.к. скорость высыхания у разных грибов разная, то необходимо вручную отбирать грибы, которые уже высохли, чтобы не допустить их пересыхания.
Кусочки грибов, которые выглядят сухими, но пружинят под пальцами, нужно оставить досыхать.
Также сухость грибов можно проверить, разломив гриб — если внутри влажно, то грибу нужно ещё досохнуть.
Высушенные грибы хранить при любой температуре вне солнечных лучей.
В качестве тары можно использовать стеклянные, глиняные, деревянные, жестяные и пластиковые ёмкости (два последних вида должны быть специальными — для пищевх продуктов). Также сухие грибы можно хранить в п/э пакетах, но в них чаще заводится моль.
Закрывать тару с грибами нужно не герметично. Можно п/э крышкой, а можно просто затянуть фольгой или пергаментом.
Грибы сушим, а ещё консервируем, храним в подвале, а хитрость такая. Из банки на сковородку, прожариваем как только что собранные, и готово блюдо из жареных грибов. Хранятся такие грибы в течение года, как раз до очередного сбора.