Жаренье
ЖАРЕНЬЕ один из видов тепловой обработки продуктов, при котором продукт нагревается в жире или в горячем воздухе. Перед жареньем масло или жир на сковороде хорошо прогревают. В таком случае жир будет меньше подгорать, а продукт образует корочку, препятствующую вытеканию сока.
Жарить следует на чугунных сковородах, в сотейниках или кастрюлях с ровным дном. При жаренье в большом количестве жира (фритюре) продукт погружают полностью в горячий жир (растительное масло, топленое сало, животный жир) при температуре 200 С. Нужную температуру для приготовления определяют с помощью хорошо высушенного кусочка сырого картофеля. Кусочек картофеля помещают в жир, и если жир при этом сразу поднимается, температура 200 С достигнута.
Мясо и рыба готовятся натуральными, без особой обработки, а также в панировке, в тесте, с оладьями, блинчиками, жареным картофелем. Небольшие и нежные кусочки мяса, например шницели, отбивные котлеты, антрекоты или рыбу, готовят на открытой сковородке очень короткое время. Продукты при этом кладут в кипящий жир. В качестве жира используют в первую очередь растительное масло или топленое сало, поскольку у них очень высокая температура плавления. Куски мяса в панировке должны плавать в жире. Натуральное мясо требует меньше жира.
Жаркое (жаренье продолжительное) готовится в духовке с добавлением жира. Такой вид приготовления особенно подходит для свинины, говядины, телячьего или бараньего костреца, птицы и рыбы (например, карпа). Продукты можно приготовить на электроподжаривателе посредством инфракрасного излучения на решетке духовки и на древесных углях. Приготовленная на гриле пища полезнее и лучше усваивается, чем, например, жареная или печная, лишний жир из нее уходит, а важные питательные вещества остаются, При этом приготовляемые на филе продукты следует время от времени смазывать растительным маслом, чтобы они не пересыхали. На гриле можно готовить все виды мяса и рыбы, колбасу и картофель в мундире. Для приготовления жаркого, жаренье во фритюре и поджаривания на решетке (гриле) лучше всего использовать молодых кур и цыплят-бройлеров. Время приготовления составляет приблизительно 1 ч. Старых, так называемых суповых, кур лучше варить. Их мясо затем можно использовать для супов или рагу. Готовность жаркого проверяют ложкой, а не вилкой, так как при накалывании вилкой будет вытекать ценный сок и мясо будет подсыхать. Жаркое готово, если при нажатии ложкой на мясе не образуется вмятина.
4 комментария к “Жаренье”
Оставьте комментарий
Жаренье во фритюре (в избытке жира) используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью и небольшим размером куска. Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с растительным маслом в равных пропорциях. Посуду с толстыми стенками наполняют жиром до половины ее емкости.
Баурсаки
Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Для жарения: 1-2 пиалы жира.
Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему насстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.
Кунжутное масло: изготавливается из поджаренных семян кунжута. Не надо путать с маслом кунжута холодного отжима, которое продаётся в магазинах натурального или здорового питания
Отличная статья, спасибо!Что касается собственных разработок, не могу кардинально с Вами согласиться — целое зависит от задачи. Лучше целого, перед происхождением любого проекта проанализировать, что существует на данный момент и принять осмысленное решение.
polzaivred.net — оказывается ещё и полезный )