Тесто (приготовление опарного и безопарного теста)

Основными видами теста являются: дрожжевое - безопарное и опарное; бездрожжевое - песочное, слоеное, бисквитное, заварное, белковое.

Безопарное тесто слева, справа опарное. image image

Основной продукт для приготовления теста - мука. Перед употреблением ее просеивают, чтобы удалить комки и инородные частицы. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. Для приготовления дрожжевого теста ее слегка подогревают (примерно до 30 С).

Для пирогов, пирожных и тортов в основном используется пшеничная мука высшего сорта. В некоторых видах теста используют картофельный крахмал, манную крупу, овсяные или кукурузные хлопья, рубленые орехи или миндаль.

Целесообразно применять мучные концентраты - кексовые порошки и блинную муку. Кексовые порошки содержат муку, сахарную пудру,яичный и молочный порошки, некоторые - разрыхлители. Используют такие порошки для приготовления печенья, пирогов в формах. В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители. Используют такую муку для выпечки блинов, пирогов в формах и печенья. добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, или 400 г сгущенного молока разводят в 600 мл воды. Сгущенное молоко в основном используется для приготовления кремов. Творог применяют для приготовления теста, начинок, кремов. Лучше всего использовать творог в пачках. Зернистый творог перед употреблением следует протереть.

Сливки и сметана . Сливки 20%-ные используются в качестве жидкости для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из 35%-ных сливок делают.сливочные крема и взбитые сливки. Сметана применяется для приготовления рассыпчатого теста, начинок, крема. Сахар придает изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Но при излишнем количестве сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, при выпечке расплывается. Сахарный песок добавляется в тесто при замесе. Для изготовления ряда изделий используется сахарная пудра (измельченный сахарный песок). Яйца улучшают вкус и повышают питательность выпекаемых изделий. Использовать нужно чисто вымытые свежие яйца. Их по одному разбивают в небольшую емкость, по цвету и запаху определяют пригодность к употреблению и добавляют в тесто. Если в рецептуру входит взбитый белок, то необходимо следить за тем, чтобы в него не попал желток, иначе белок не будет взбиваться. Если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты, яичный белок будет взбиваться лучше. При использовании яичного порошка его растирают, постепенно добавляя теплую воду (35-40 С), и дают постоять 20- 30 минут. 13 г яичного порошка и 30 г воды равноценны одному среднему яйцу, жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность, способствует сохранению изделий в свежем состояний, создает слоистость теста. Применяют в основном маргарин, в отдельных видах теста и кремах - сливочное масло. Можно использовать также растительное масло, говяжий жир и свиное сало. Жиры добавляют в тесто в размягченном или растопленном виде. Нужно знать, что при большом количестве жира замедляется процесс брожения, а готовое изделие получается тяжелым. Сироп и мед используют в основном для приготовления пряников. Изюм применяют при изготовлении начинок, добавляют в тесто. Изюм перед употреблением необходимо перебрать, промыть в теплой воде и обсушить. При добавлении в тесто изюм следует предварительно смешать с небольшим количеством муки. Орехи используют для начинок и украшения. Лещинные (лесные), арахис и грецкие орехи очищают от скорлупы и слегка обжаривают в духовке. Подрумяненные орехи освобождают от коричневой оболочки и при необходимости измельчают. Если орехами украшают кондитерские изделия до выпекания, то предварительно сушить их не следует. Чтобы очистить от оболочки ядра миндаля, его на 10-15 минут погружают в кипяток. Очищенные ядра слегка подсушивают в духовке, затем растирают. У фисташковых орехов оболочка ядра удаляется погружением их в кипяток на 1-2 минуты. Мак применяют для начинки и обсыпки кондитерских изделий. Семена мака для начинки необходимо залить кипятком на 12-14 часов или проварить 20-30 минут, отжать, дважды пропустить через мясорубку. Фрукты и ягоды используют для украшения изделий, для приготовления начинок и т.д. Цитрусовые тщательно моют, вытирают теркой или ножом снимают с плодов корочку, которую добавляют в качестве вкусового вещества в некоторые виды теста, начинки, используют для украшения изделий. Дольками или кружочками цитрусовых украшают кондитерские изделия.

Пищевые краски. Для приготовления кондитерских изделий желательно использовать натуральные красители. Желтую краску дают шафран, лимонная цедра, морковная масса, зеленую - сок шпината, коричневую - крепкий кофейный настой или растворимый кофе, красную и розовую - сок малины, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, свеклы, оранжевую - сок и цедра апельсина или мандарина. Однако следует помнить, что слишком яркая окраска придает изделиям неаппетитный вид. Цукаты приготавливают из овощей и фруктов, корок цитрусовых. Их используют для украшения пирожных и тортов, кладут в тесто, в начинки. Для приготовления цукатов из корок цитрусовых их замачивают на 2-3 дня в холодной воде, меняя ее 1-2 раза. Затем корки заливают водой, чтобы она только покрывала их, варят 30-40 минут, добавляют сахар (вес его равен весу корок) и продолжают варить до загустения сиропа. Приготовленные цукаты вынимают из сиропа и дают ему стечь, обваливают в сахарной пудре или сахаре и сушат. Готовые цукаты можно сохранять длительное время в закрытых стеклянных банках. Поваренная соль в небольших количествах добавляется даже в сладкое тесто. Крупную соль растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Чистую мелкую соль кладут в тесто, которое готовится без жидкости. Нежелательно добавлять соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки. Корица молотая добавляется в тесто и в начинки. Какао-порошок используют для приготовления некоторых видов теста, кремов, начинок, глазури. При изготовлении теста какао-порошок предварительно смешивают с мукой, а при приготовлении кремов, глазури - с сахаром. Эссенции используются в небольших количествах в сиропах для пропитки изделий, в кремах. Нельзя добавлять эссенции в тесто, так как ароматические вещества улетучиваются при выпечке изделий.

Опубликовать в Twitter Написать в Facebook Поделиться ВКонтакте В Google Plus Записать себе в LiveJournal Показать В Моем Мире Поделиться ссылкой в Я.Ru
загрузка...
На нашем сайте:

5 комментариев к “Тесто (приготовление опарного и безопарного теста)”

  1. Serg:

    Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

    Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.

    Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его на скалку, а на противне развернуть.

    Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой.

    Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

    Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

    Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.

    Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.

    Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

    При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

    При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связанным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.

    При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

    Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

    Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.

    Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

    Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.

    Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

    Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потерялло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.

    Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

    При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

    При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.

    В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

    Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.

    Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый — не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

    Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

    Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

    В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий — 15 г соли (полторы чайные ложки).

    В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.

    Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.

    Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

  2. olyz:

    Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.
    Дрожжевое тесто для мелких изделий. Температура — 240-260°С, время выпекания — 8-15 минут.
    Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.
    Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.
    Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.
    Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).
    Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

  3. rosaly:

    Заварное тесто — вид теста, который получил свое название от способа приготовления.
    При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.
    Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
    Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.
    Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста является пирожное эклер, а из ржаного — всеми любимый бородинский хлеб.

  4. Элла:

    При приготовлении дрожжевого теста необходимо соблюдать одно правило-жиры можно добавлять в тесто,когда мука с дрожжами немного «схватилось»,дать этой смеси немного постоять 20-25 минут,а потом только можно добавлять жиры.

  5. Ella:

    Еще меня бабушка научила-добавлять жиры в тесто только тогда,когда дрожжи уже заработалив закваске!

Оставьте комментарий

    Это не спам (обязательно)