Жиры пищевые

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ относятся к жизненно необходимым пищевым веществам. Жиры улучшают вкусовые достоинства пищи. Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения. Отрицательно сказывается и избыточное потребление жиров. Для детей и взрослых среднего возраста рекомендуется покрывать потребность в энергии от 30 до 35% энергией жиров. Для людей более старшего возраста эта доля уменьшается до 25-30% (1 г жиров = 9,3 ккал ==38,911 кДж).

Если случайно пролитый жир залить холодной водой, он застынет, после чего его легко удалить. Жир при жаренье меньше разбрызгивается, если на сковороду насылать немного соли. Любой жир, даже не совсем свежий, можно без опаски использовать, перетопив его. Для отдушки можно добавить нарезанный лук (2 луковицы на 1 кг жира) или 1-2 ломтика сырого картофеля. Перетапливать, помешивая, 1-1,5 ч. Чтобы жир не сбежал, добавить в него 1/2 ст. л. муки. Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков, можно так: капнуть сверху 2-3 капли воды, если они испарятся жир готов, если капельки уйдут на дно пирожки опускать рано. Не используйте повторно остатки жира на сковороде. В нем содержатся канцерогенные вещества. Долго держать жир в глиняной посуде не рекомендуется. Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать жир на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы оно покрыло сало. Кастрюлю поставить на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедить. Полученный жир нужно хранить в холодном месте. Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны. Если свиной жир долго хранится, он приобретает неприятный запах. Этот запах отобьют несколько ломтиков сырого картофеля или кусочек хлеба, добавленный в растопленный жир. Можно также, когда жир достаточно разогреется, влить по каплям немного молока или поджарить в нем кусочек говядины. Свиной жир отличается от других животных и растительных жиров тем, что содержит значительное количество арахидоновой кислоты. Эта полиненасыщенная жирная кислота, входящая в состав фосфолипидов цитоплазматических мембран, играет важную роль в жизнедеятельности организма - отщепляясь от фосфолипидов под действием ферментов, она превращается в простагландины вещества, регулирующие многие важные физиологические процессы. Но известно, что в чрезмерно больших концентрациях простагландины могут нарушать структуру хромосом, способствовать злокачественной трансформации клеток и вызывать другие малоприятные последствия. Легко догадаться поэтому, к чему может привести чрезмерное употребление в пищу свиного жира, богатого арахидоновой кислотой. Интересно, что в число библейских предписаний, касающихся пищи, входит запрет на употребление свинины. Быть может, этот запрет и объясняется вредоносностью избытка арахидоновой кислоты?

Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Чтобы избавиться от них, надо взять на бутылку масла 5 головок лука, очистить их, нашинковать, смешать с маслом и вскипятить в кастрюле 5-6 раз, после каждого кипения снимая посуду с огня. При последнем сильном кипении влить в кастрюлю ложку холодной воды и быстро снять посуду с огня, иначе масло убежит. См. также растительные масла , сливочное масло.

Чтобы предохранить от ржавчины кухонные железные ножи, листы, нужно протереть их жиром и накалить на огне. Чтобы очистить сильно загрязненную серебряную посуду от старого жира и грязи, ее следует сначала прокалить в духовом шкафу. После этого посуду кипятят в растворе: 400 г воды, 25 г поваренной соли.

Засохшие пятна от масляных красок сначала размягчают, намазав вазелином или свиным жиром, а затем обрабатывают скипидаром или чистым бензином. После этого пятно протирают 10%-ным аммиачным раствором и тщательно прополаскивают ткань. В посуде из полиэтилена не рекомендуется хранить жир, варенье, джем, повидло, квас - эти продукты очень быстро приобретают неприятный запах и привкус, скоро портятся.