Пассерование
ПАССЕРОВАНИЕ - быстрое обжаривание в небольшом количестве жира. Обычно пассеруют овощи для придания им вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Затем эти полуфабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок.
На нашем сайте:
3 комментария к “Пассерование”
Оставьте комментарий
Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.
Ароматические овощи обжаривают слегка, чтобы не изменились их красящие и вкусовые вещества, а также не улетучились бы ароматические. При пассеровании сильно окрашенных овощей — томатов, моркови, красного перца и т.д., извлекаются их красящие вещества.
При пассеровании сильно окрашенных овощей —томатов, моркови, красного перца и т. д., извлекаются их красящие вещества. Поэтому жир приобретает красивую окраску, что улучшает внешний вид и цвет блюд. При длительной варке лука и ароматических кореньев — сельдерея, пастернака, петрушки и пр. с испарением Жидкости, в которой они варятся, улетучиваются и их ароматические вещества —преимущественно легкие эфирные масла. Во избежание улетучивания этих веществ ароматические коренья и лук пассеруют на жире.