Припускание
ПРИПУСКАНИЕ - варка в малом количестве жидкости или варка без жидкости в собственном соку. Припускание производится в плотно закрытой посуде. Предназначенные для припускания продукты кладут в небольшое количество воды, жира, бульона и т.д., чтобы жидкость не покрывала их полностью.
Часть, находящаяся выше поверхности жидкости, доходит до состояния готовности под действием пара, образующегося от воды, температура которой держится на уровне 100 С. При припускании кастрюлю нужно держать закрытой.
Припущенные продукты хорошо усваиваются. Потери питательных веществ при припускании незначительны. Вещества, растворяемые в воде и жире, остаются в продуктах. У продуктов с высоким содержанием воды объем конечного продукта значительно уменьшается. Способ припускания используется для овощей, рыбы, птицы и сортов мяса с коротким временем приготовления.
5 комментариев к “Припускание”
Оставьте комментарий
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.
Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.
Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус
Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.
Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу. Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 г. воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Припускают овощи в течение 15- 20 минут. Лишь немногие овощи, как, например, шпинат и щавель, припускают 8-10 минут. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.
Рецепт припущенные овощи.
Овощи и зелень припускают в ‘собственном соку’ с жиром и без жира или с небольшим количеством жидкости, не более 1/5 объема, занимаемого нарезанными овощами. В ‘собственном соку’ припускают овощи с большим содержанием воды: тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, которые при тепловой обработке легко выделяют влагу. Свекла, морковь, капуста не обладают такими свойствами, и поэтому их припускают с добавлением воды и жира. Припускают отдельные виды овощей или их смеси в течение 15-20 минут, а зелень 8-10 минут, обязательно в закрытой посуде, при слабом кипении. Сок, образовавшийся при этом, не сливают, а используют как составную часть блюда в качестве подливки, или на нем готовят соус.
Не знал что это так называется. в собственном соку. здоровая и питательная пища. все витамины остаются в продукте.
Таким способом моя бабушка готовила тушенные овощи с грибами, которые она называла не тушенными, а «духовыми». Готовила на дровяной печи, в толстостенном казанке, предварительно что-то из составляющих поджаривала, а что-то добавляла свежим. Все это было щедро заправлено перцем, чесноком и лавровым листом. Причем съедаться это блюдо должно было сразу — оставлять «на потом» в понятиях бабушки было невозможно — это уже только для «худобы» (скота) годится.