Соление

СОЛЕНИЕ. В практике консервирования применяют сухой и мокрый посол, а в зависимости от степени охлаждения продукта - теплый или холодный. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в поваренной соли и укладывают в тару без рассола. Мокрый или тузлучный посол производится путем погружения продукта в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор. Посол при температуре окружающей среды, без охлаждения, называется теплым. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание консервируемого продукта и использование смеси соли со льдом. Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы они сохранили яркий зеленый цвет свежих, необходимо обдать их кипятком.

Для засолки огурцов более подходит жесткая вода. Огурцы в ней получаются вкусными и твердыми: пектин овощей, соединяясь с окисью кальция, образует пектат кальция, который делает мякоть и кожицу плодов твердыми. Засаливать овощи можно в кадушках, баках, деревянных ящиках, в любой подручной таре. Для этого нужно поместить в нее полиэтиленовый мешок или выстелить поверхность 2-3 слоями пленки. Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохраняться дольше. В соление рекомендуется класть веточки и листья вишни, так как кора и листья вишни имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие, дубильные вещества. Соленые огурцы не будут плесневеть, если при засолке положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на ведро рассола). Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, уложенный поверх соленых огурцов, заменяет деревянный кружок с грузом. Сладкий перец можно заготовить впрок в соленом виде с пряностями и без них, нафаршировать или засолить с другими овощами (огурцами, помидорами), при этом перец должен составлять примерно 1/3 всех овощей. Перед засолкой стручки перца опускают на 2-3 мин в кипящую воду. Без пряностей его заливают рассолом (700 г соли на ведро воды). Для засолки перца с пряностями берут 600 г соли на ведро воды. В него можно добавить 2 г чеснока, 15 листиков лаврового листа, 10 горошин перца душистого (из расчета на 10 кг перца 10 л воды). Из воды, соли и пряностей предварительно варят рассол, который охлаждают, фильтруют и заливают им перец. Фасоль солят, когда она еще молодая и семена ее не развились. Стручки очищают от волокон, иногда режут на куски, кладут в посуду для засолки под кружок и гнет и заливают рассолом (500 г соли на ведро воды на 10 кг фасоли). Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде и следить, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, следует тщательно снять ее, промыть кружок, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место. Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы вылечить можно. Испорченный рассол надо слить, огурцы промыть холодной соленой водой и дать ей стечь, затем плотно уложить огурцы в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить свежим, более крепким рассолом. Поверх огурцов положить свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше 5 С. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов 300 г укропа, 10-15 зубков чеснока, 3-5 стручков перца, немного хрена. Чтобы избежать порчи засоленных на зиму овощей, их необходимо накрыть чистым куском полотна, кружком из фанеры или досочки и сверху положить груз. Края бочки, кружок и груз надо периодически обмывать водой. Соление из бочки надо брать не руками, а ложкой. Овощи всегда должны быть покрыты рассолом на 3-4 см. Хранить засоленные овощи надо в прохладном месте, но так, чтобы они не замерзли.

При засолке овощей сделайте над гнетом приподнятую площадку. На не можно будет положить любой груз, и он останется сухим, даже если крышка бочонка или бака полностью погрузится в рассол.

В качестве гнета для домашних солений можно использовать дощечку эллиптической формы. Тогда можно будет пустить в дело стеклянные банки емкостью от 0,5 до 5 л. Нужно только под дощечку класть слой смородинных листьев.

Можно использовать также очищенную от коры вишневую веточку-рогульку. Размер ее выбирается таким, чтобы она плотно упиралась в стенки посудины и не давала всплывать кружку.

Чтобы открыть стеклянную банку с завинчивающейся крышкой, требуется приложить немалую силу. Достаточно опустить крышку на несколько секунд в миску с горячей водой - и она снимется без всякого усилия.

Если полиэтиленовая крышка с трудом снимается с банки с домашними солениями, поставьте на крышку небольшую кастрюльку с горячей водой. Через полминуты крышка размягчится и снимется без всякого усилия.

Согнув из нержавеющей проволоки захват с петлей, вы можете легко доставать из банки соление, вынимать яйца из кипящей воды.

Для устройства гнета в стеклянных банках можно использовать кружок из двух половинок. Их помещают в банку, а сверху укладывают брусок, на который давит гнет. Гнет делается из рейки и резинового жгута.

Удобный гнет для начатой банки соленья получается из полиэтиленового пакета. Его помещают в банку и наполняют водой, или песком. Для надежности желательно взять 2-3 пакета, вложенных друг в друга.

На стеклянные банки с домашними солениями можно надевать резиновые кольца , вырезанные из автомобильной камеры. Тогда заготовленные летом припасы можно безбоязненно перевозить с дачи на квартиру без особой упаковки. Кольца предохранят банки и дома от случайного удара.

Домашние соления и компоты с успехом можно укупоривать воском (или очищенным парафином). Банки заполняют и стерилизуют как обычно, охлаждают, а затем на поверхность содержимого выливают слой расплавленного воска толщиной около 2 см, застывая, он образует герметичную крышку. Не нужны никакие машинки, а запас воска переходит из сезона в сезон. Такая укупорка исключает воздушную прослойку над продуктами и потому особенно надежна. От пыли горловина прикрывается бумагой.