Соус
СОУС. Мучной соус получится без комков, если развести муку в подсаженной воде. Если соус пересолен, нужно опустить в него на несколько секунд кусочек сахара. Кушанья с соусом (например, гуляш) перед подачей на стол нужно разогреть в течение 30-40 мин в горячей духовке. Они приобретут особый вкус и аромат. Если соус, который вы приготавливаете, не сразу подается на стол, а должен постоять известное время, то по его поверхности следует провести кусочком сливочного масла, наколотого на вилку.
Тонкий слой масла предохраняет соус от засыхания и образования пленки. Для приготовления кисломолочного соус нужно ваять 2 части сметаны, 1 часть домашнего кислого молока (можно кефира), по вкусу добавить соль, черный молотый перец, толченый чеснок и вс перемешать. Соус подается к вареному мясу, мясу птицы, очень вкусен с пельменями, драниками. Можно употреблять его отдельно как отрезвляющий коктейль. Для приготовления мясного соуса нужно нарезать дольками репчатый лук и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить слегка поджаренную муку и в эту массу влить горячий мясной бульон (из любого мяса, в т.ч. птицы). Довести вс до густоты сметаны, положив по вкусу соль, красный молотый перец, 0,5 ч.л. томатной пасты или томатного соуса. После того как сметь закипит, добавить по вкусу толченый чеснок. Соус подают к вареному мясу, мясу птицы, блинчикам с мясом, блюдам из картофеля, различным кашам.
4 комментария к “Соус”
Оставьте комментарий
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом — к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
160 мл воды или бульона, 50 г сливочного масла, 80 г пшеничной муки, 1 cm. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного кервеля, 1 ч. ложка мелко нарубленного базилика, 1 cm. ложка уксуса, 80 г сметаны, 1/2 ч. ложки соли.
Растопить сливочное масло, добавить муку и лук и слегка подрумянить. Влить воду или бульон, добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксус и варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довести до кипения.
Соус с сливочным вкусом хорошо сочетается с мясом птицы. Главное не переборщить с лимоном или перцем.
А я вот лично признаю только два соуса: кетчуп и майонез, хотя это личное дело каждого: делать особый соус «с наворотами» или покупать простой