Разрыхление теста и разрыхлители.

Используют различные способы разрыхления теста: биохимические - основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические-путем введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка; механические - с помощью переслаивания жиром, взбивания и т.д. Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным - тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением. Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки берут 20-50 г дрожжей в зависимости от содержания сдобы (масла, яиц, сахара) в тесте. Свежие дрожжи должны легко отделяться от бумаги, иметь желтовато-серый цвет, легко разламываться. Перед замесом теста их измельчают, разводят в небольшом количестве теплой (30-35 С) воды или молока.


Пищевую соду используют для разрыхления теста со сметаной и простоквашей, теста для пряников с медом или сиропом. Углекислый аммоний добавляют при приготовлении тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Перед употреблением углекислый аммоний растирают, соединяют с мукой или предварительно замачивают в жидкости. Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке. Несколько полезных советов по приготовлению теста и изделий из него. Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять однородной консистенции, для дрожжевого теста - растопить до густоты сметаны. Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы смазка не стекала на листы. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Кулебяку перед выпечкой нужно смазать яйцом и проколоть сверху в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпечки. Чтобы изделия получились вкусными и красивыми на вид, нужно строго соблюдать температуру выпечки. Если в духовке установлена нужная температура, нельзя часто открывать дверцу шкафа до полной готовности выпекаемого изделия. Чтобы убедиться в готовности изделия, нужно открыть дверцу духовки и проткнуть его заостренной деревянной палочкой. Если к ней прилипло тесто, то выпечку изделия необходимо продолжать. дрожжевое тесто. Основными компонентами приготовления дрожжевого теста являются мука, молоко или вода, дрожжи, соль. Добавляют жиры (сливочное масло, маргарин или др.), яйцо или яичный желток, сахар, изюм, вкусовые вещества, иногда отварные и протертые овощи или творог.

Опубликовать в Twitter Написать в Facebook Поделиться ВКонтакте В Google Plus Записать себе в LiveJournal Показать В Моем Мире Поделиться ссылкой в Я.Ru
загрузка...
На нашем сайте:

8 комментариев к “Разрыхление теста и разрыхлители.”

  1. ilia04:

    Для получения хлеба или хлебобулочных изделий с пористым, хорошо разрыхленным мякишем возможно использование разных способов разрыхления теста.
    Для хлеба и хлебобулочных изделий основным методом является разрыхление теста путем брожения.
    Главным преимуществом данного метода является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного-, но обладающего и специфическим приятным вкусом и ароматом. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся при их взаимодействии.
    Разрыхление теста химическим, физическим или механическим способами также может привести к получению хорошо разрыхленного хлеба. Однако такой хлеб не будет иметь вкуса и аромата, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста.

  2. Галина:

    Зачем гасят соду и вообще нужно ли это?
    Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. В песочном тесте тоже есть кислота — но её очень мало, сода не разлагается и появляется » мыльный» привкус.
    Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.

  3. kyxap:

    Моя бабушка всегда раньше пекла печеньки когда я был маленьким, я помню что она делала очень интересную мне процедуру, смешивала соду и уксус. Но оно давало не очень приятный вкус. Хорошо что сейчас есть специальные разрыхлители, удобно и никакого лишнего вкуса.
    Недавно я посоветовал ей покупать его а не пользоваться старым методом.

  4. vova1995:

    Спасибо за замечательную статью.
    И воопще спасибо за сайт на нем очень много полезной и нужной информации.

  5. Ирина:

    Есть еще один способ разрыхления теста — механический. Этот способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.

  6. Maximus:

    Не понимаю зачем смешивать соду и уксус. При смешивании сода будет разлагаться с выделением углекисого газа и не будет после этого выполнять функцию разрыхлителя.

  7. настя:

    какой основной разрыхлитель песочного теста? :( =) =-O

Оставьте комментарий к Maximus

    Это не спам (обязательно)