Бульон
БУЛЬОН мясной , рыбный , грибной или овощной отвар.
Чтобы бульон получился крепким, наваристым, мясо надо класть в холодную воду. Но если из этого мяса предполагается приготовить и второе блюдо, то его кладут в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
Чтобы бульон был прозрачным, сначала надо поставить его на большой огонь. После того как бульон закипит, надо 2-3 раза добавить по 1 ст. л. холодной воды и снова довести до кипения. Затем варить на слабом огне. Чтобы бульон получился прозрачным, пену снимают шумовкой. Пищевая ценность практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2-3 л воды. Затем в процесс варки с бульона периодически удаляют жир, иначе он будет иметь привкус сала.
Для прозрачности бульона рекомендуется взбить яичный белок и влить его в горячий бульон. Через 20 мин процедить через чистую влажную салфетку.
Бульон потеряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Если вы пересолили бульон, муку , рис или манку (1 стакан) заверните в чистую тряпочку, перевяжите белой ниткой и опустите в кастрюлю незадолго до готовности бульона или супа.
Бульон, сваренный из замороженного мяса , даже у опытных хозяек не получается прозрачным. Но если на время варки положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц, бульон станет красивым и аппетитным.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Никогда не следует - оставлять в нем лавровый лист, так как вкус от этого ухудшается.
Бульон с пельменями будет прозрачным, если перед варкой пельмени опустить в горячую воду и только потом в бульон. Так же рекомендуется варить и домашнюю лапшу.
Целесообразно варить бульон из костей и кореньев на 2 - 3 дня, а потом из него готовить свежие супы, добавляя картофель, шпинат, горошек и др. овощи.
Для приготовления бульона хороши взрослые, - но не жирные куры, а также индейки.
Уток и гусей для приготовления бульона не используют, так как бульоны получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.
5 комментариев к “Бульон”
Оставьте комментарий
Костный бульон
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза.
Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости советуют слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в кастрюлю, залить холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть крышкой и при нагреве как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения.
Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира;
аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке. Кости мясные — 100 г, лук репчатый — 4 г, морковь — 4 г, петрушка — 3 г.
Рыбный бульон
Необходимые продукты:
рыба — 600 г или пищевые рыбные отходы — 1 кг
корень петрушки — 2 шт.
лук репчатый — 1 головка
вода — 1,5 л
соль Способ приготовления рецепта:
На 1 л
Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, хека, карася, путассу, нототении, макрели. Не рекомендуется использовать для приготовления бульонов навагу, сельдь, терпуга, карпа, сазана, леща, воблу.
Для приготовления рыбного бульона используются головы, кости, плавники, кожа.
У голов предварительно удалите жабры и глаза. Крупные кости и головы разрубите на 2–4 части, хорошо промойте. Пищевые отходы рыб осетровых пород ошпарьте кипятком.
Подготовленные рыбные пищевые отходы залейте холодной водой, доведите до кипения при закрытой крышке, перед закипанием снимите крышку, удалите пену. В бульон добавьте очищенные, крупно нарезанные корни петрушки, лук, соль, варите при слабом кипении в течение 40–50 минут. Готовому бульону дайте отстояться 20–30 минут, снимите жир, бульон процедите.
При приготовлении бульона из голов рыб осетровых пород через 1 час после начала варки головы выньте, отделите мякоть, а хрящи варите до размягчения еще 1–1,5 часа.
Если бульон готовится из рыбы, то мелкую рыбу разделайте на тушки без головы и плавников, более крупную — на филе с кожей и нарежьте на куски. Подготовленную рыбу залейте горячим рыбным бульоном или водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте корни петрушки, лук, соль, варите на слабом огне до готовности рыбы.
Если бульон готовится из морской рыбы, имеющей специфический запах, то в него добавляются 2 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца. Куски рыбы до варки сбрызните лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы. Но некоторые врачи не рекомендуют использовать жирные бульоны в качестве питания по причине того, что организму, особенно если он ослаблен высокой температурой, очень сложно переварить такое жирное блюдо[источник не указан 76 дней].
Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления. Следует отметить, что «бульонные кубики» содержат усилители вкуса — вещества пищевой химии, со временем вызывающие притупление чувствительности вкусовых рецепторов[источник не указан 76 дней], а также различные аллергические реакции вплоть до асфиксии[источник не указан 76 дней].
Как блюдо, бульон распространён во многих странах.
Всегда используем бульон, причем — неважно от чего, для варки макаронных изделий. Получается «дешево и сердито». Гарнир превосходный. Главное не переварить, получается очень вкусно.
Я очень люблю супы на крутых бульонах. Но в связи с болезнью желчного вынуждена была отказаться от этого. Теперь варю супы исключительно на курином бульоне( обязательно второй бульон).Всегда добавляю лук для прозрачности и корень сельдерея и корень петрушки для вкуса. Получается неплохо. Иногда для вкуса и цвета добавляю чуть-чуть сладкого перца и помидора.Попробуйте, думаю и вам понравится.