Сервировка стола (продолжение)

К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подают целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет - столовые вилку или ложку, В этом случае в блюдо кладут вилку зубцами вниз, а на не - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды. Икра подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застланную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Для его охлаждения и сохранения консистенции можно использовать кусочки пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке. Натуральные овощи можно подавать в салатниках, а также в хрустальных или фарфоровых вазах.

Овощи рекомендуется слегка сбрызнуть водой. Если овощи нарезаны, нужно подать вилку, которой гость будет их перекладывать на свою тарелку. Посуду с овощами со стола убирают после подачи второго горячего блюда. Малосольную рыбу подают с веточками зелени и дольками лимона на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают е столовой вилкой. Блюдо располагают под углом 45 к кромке стола, для удаления запаха рыбы используется лимон. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают соус-хрен. Мясное ассорти подают на овальном или круглом блюде, раскладывают с помощью вилки и ложки. Жареную домашнюю птицу кладут на круглое фарфоровое блюдо, на ножки надевают папильотки. Курицу галантин нарезают ломтиками и подают в круглом фарфоровом блюде. Для салатов, маринованных фруктов и овощей используют салатники, для раскладывания их необходим салатный прибор. Нарезанный ломтиками сыр выкладывают на овальных фарфоровых блюдах или лотках, раскладывают столовой вилкой. Горячие закуски подают в посуде, в которой они были приготовлены. Посуду с горячей закуской рекомендуется ставить на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Закуски, подаваемые в кокотницах, едят с помощью чайной ложки, закуски в кокильницах и на порционных сковородках - закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно предусматривается десертная ложка. Грибы, запеченные в сметане, подают в кокотнице, ручка е должна быть слева от гостя, ручка чайной ложки - справа. Балованы, корзиночки, тарталетки, наполненные различной начинкой, подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Их можно есть, не пользуясь приборами. Супы предусматриваются на банкетах в том случае, если организуется банкет-обед. Можно предложить два супа на выбор. В зависимости от вида супа его подают в бульонной чашке или в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку. Лучше всего подать суп в супницах. Разливать суп в чашки или тарелки можно на подсобном столике. На банкетах заправочные супы подают также в бульонных чашках. Температура горячих супов должна быть 65-70 С, холодных - 14 С. Существуют определенные правила разливания супа из суповой миски. С помощью салфетки снимают крышку с суповой миски и кладут е наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат их в левой руке так, чтобы тарелка и миска находились на одном уровне. Правой рукой наливают суп, сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, а после этого - жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то е кладут на борт мелкой столовой тарелки при подаче, а затем перекладывают на скатерть справа от тарелки. При использовании бульонных чашек суп лучше всего наливать на кухне. Бульонную чашку ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Многие национальные супы готовят и подают в керамических горшочках. Горшочек ставят на тарелку перед гостем, из приборов подают деревянную ложку. Такие супы можно подавать и в глубоких столовых тарелках. К бульонам на пирожковой тарелке подают слоеные пирожки о мясом, гренки и т.д. Их ставят слева от бульона. Гарнир подают отдельно к бульону в том случае, если он представляет собой жареное или запеченное изделие с румяной корочкой. Кладут в бульон перед подачей такие гарниры, как яйца, фрикадельки, пельмени и т.д. Супы-пюре наливают в бульонные чашки. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой ручкой вправо. Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках. Если они поданы с мясом, то в сервировке стола предусматривается столовый нож и вилка. Холодные супы подают так же, как и горячие. Кубики пищевого льда к этим супам приносят в салатнике, который ставят на пирожковую тарелку. Щипцы или десертную ложку для раскладки льда кладут на край тарелки. Сладкие супы в летнее время готовят холодными, а зимой - горячими. Предлагают их в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит , печенье и т.д. Характерной особенностью подачи вторых блюд является то, что их или подают индивидуально каждому гостью, или ставят на стол в соответствующей посуде и гости сами перекладывают в свои тарелки, используя приборы для раскладывания (это может сделать и хозяйка). Для поддержания температуры вторых блюд их необходимо подавать на предварительно подогретых мелких столовых тарелках. Соусы ко вторым блюдам могут подаваться отдельно: горячие - в металлических, а холодные - в фарфоровых соусниках. Их ставят на подставные (закусочные или пирожковые) тарелки, покрытые бумажными салфетками, ручками влево, чайные ложки кладут на эти же тарелки ручками вправо. Овощи могут быть поданы как гарнир ко второму блюду и как самостоятельное блюдо. Во втором случае к ним подают растопленное сливочное масло и соответствующий соус. При подаче овощных блюд стол сервируют столовыми (нож, вилка) приборами. Исключение составляют артишоки, которые можно есть рукой. К блюдам, которые принято есть руками (жареные птица и дичь, цыплята-табака и т.д.), подают чашку с теплой подкисленной водой для ополаскивания пальцев. Блюда из отварного и жареного мяса, жареной рыбы, изделия из рубленой массы, жареную птицу, омлеты, сырники, пудинги кладут на круглые или овальные блюда. Отварную рыбу с соусом подают в мелкой столовой тарелке вместе с гарниром, соус лучше подать отдельно. Можно поставить пирожковые тарелки для гостей. Жареную рыбу предлагают на овальном мельхиоровом блюде с картофелем-фри или же на мелкой столовой тарелке (индивидуально). Блюда из натурального мяса (бифштекс, филе, лангет) лучше всего подать на круглом металлическом или фарфоровом блюде вместе с гарниром. Натуральные котлеты и отбивные из свинины выкладывают на круглом металлическом блюде вместе с гарниром, на косточку надевают папильотку. Для перекладывания предусматривают вилку и ложку. Шашлыки подают, на овальном металлическом блюде на шампуре. Отдельно в салатнике подают соус, на розетке - сушеный барбарис. Шашлык сдвигают с шампура вилкой или тупой частью ножа. Шампур при снятии с него шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Котлеты из кур подают на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Если котлеты с косточкой, то на не надевают папильотку. Если котлеты фаршированные маслом, об этом нужно предупредить гостей. Разрезать котлету нужно осторожно, чтобы не обрызгаться. Для этого ближе к косточке делают вилкой прокол, чтобы масло частично вытекло, затем отрезают по кусочку, начиная от острой части котлеты. Голубцы подают в баранчике, для раскладывания используют вилку и ложку. Яичницу готовят в порционных сковородках, которые ставят на закусочную тарелку перед гостем, при этом предусматривают закусочный прибор и десертную ложку для желтков. Омлеты подают на металлических блюдах, раскладывают на индивидуальные тарелки с помощью лопаточки. В сервировке стола для этого блюда предусматривают столовые вилку и нож. Сырники, запеканки подают в мелких столовых тарелках. Вареники, пельмени ставят на стол в баранчиках с крышками. Раскладывают их с помощью столовой ложки, едят десертной ложкой. Перед подачей сладких блюд убирают приборы, тарелки, специи. Сладкие блюда называют десертом, что в переводе с французского означает последнее блюдо на столе. Если при предварительной сервировке десертные приборы были размещены вверху (за тарелкой), следует дополнительно сервировать стол десертными, тарелками, а прибор переместить вниз, вправо и влево от десертной тарелки. Для подачи сладких блюд используют десертные тарелки, вазочки, стаканы, фужеры, блюда, креманки и т.д. Тарелку для десерта ставят наискосок от основной тарелки. Лучше десертную посуду и приборы подать не к началу банкета, а непосредственно перед десертом. Креманки, вазочки, стаканы, фужеры устанавливают на подставные (пирожковые) тарелки, покрытые небольшими круглыми бумажными салфетками. Сладкие соусы подают отдельно или поливают ими блюдо. Кипяченое молоко или сливки подают в молочнике или сливочнике, взбитые сливки, сахарную пудру - в розетке. Так как многие фрукты и ягоды едят руками, необходимо поставить на стол чашку с холодной подкисленной водой для ополаскивания пальцев. Мороженое подают в креманках, украшают шоколадом, фруктами и орехами. Некоторые сладкие блюда лучше подавать в той посуде, в которой они готовились. Для их раскладывания необходима десертная лопатка. Сервировка предполагает десертную тарелку и десертную ложку. Фрукты, вымыв и обсушив, накладывают в вазы горкой. В одну вазу можно класть разные фрукты. Вазы с фруктами размещают по центру стола. Сервировка стола должна предусматривать десертные тарелки, фруктовые ножи и вилки. Фрукты также можно подавать индивидуально каждому гостю на десертной тарелке. Грейпфруты разрезают на две половины, мякоть по краям аккуратно подрезают, отделяя е от кожуры. Подают на десертной тарелке срезом вверх. Абрикосы, сливы, персики также предлагают на десертной тарелке, у бананов надрезают плодоножку, но не до конца, подают их на десертной тарелке. Вишню, черешню с плодоножками подают, в стеклянных креманках, которые ставят на пирожковые тарелки. Для черники, земляники и других ягод используют вазы, для раскладывания пользуются общей десертной ложкой. В сервировке стола предусматривают десертную тарелку и десертную ложку. Арбуз моют, высушивают, нарезают на части вдоль плода, подают на десертной тарелке. Так же поступают и с дыней. Виноград подают на десертной тарелке. Его предварительно моют, удаляют сухие и загнившие плоды, разрезают на небольшие веточки. Если виноград приносят в вазе, то обязательно должны быть предложены ножницы для разрезания веточек и бумажные салфетки. Можно подать виноград в креманках (в стеклянных или хрустальных), тогда в них наливают немного воды, затем кладут кисточки винограда. Апельсины, мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Подают в креманках, посыпают сахаром. На стол кладут десертные приборы (нож, вилку). Если апельсины, мандарины подают неочищенными в вазах, то стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми (или десертными) ножами. Ставят также вазу с холодной водой для ополаскивания пальцев. Можно предложить сахар или сахарную пудру. Компоты подают охлажденными до температуры 12-15 С по 150-200 г на порцию в креманках, вазочках, стаканах вместе с чайной ложкой. Густые кисели разливают в формы или на противни и охлаждают. Подают в вазочках или креманках и поливают сиропом или вареньем. Можно подать отдельно холодное кипяченое молоко, сливки или взбитые сливки. Для киселей используют чайные ложки. Кисели средней густоты подают в стаканах или вазочках, их можно посыпать сахаром. Готовые желе, муссы, самбуки предлагают в креманках, вазочках или на десертных тарелках с соусом, сиропом, взбитыми сливками, кипяченым холодным молоком. К ним подают чайную ложку, которую кладут справа. Для крема используют вазочки, креманки, десертные тарелки, его поливают сиропами, соусами, соками. Суфле подают в той же посуде, в которой оно было приготовлено. Порционную сковороду укладывают в салфетку и помещают на закусочную тарелку вместе с чайной ложкой. Можно подать суфле в общей посуде, тогда стол предварительно сервируют десертными тарелками и чайными ложками. Отдельно в молочнике подают холодное кипяченое молоко или сливки. Торты, пирожные кладут в плоскую вазу на нарезную бумажную салфетку. Для раскладывания торта используется лопаточка, для пирожных - кондитерские щипцы. Напитки (чай, кофе, какао, шоколад, молочные коктейли и т.д.) подают в конце банкета после десерта. Минеральную или фруктовую воду, прохладительные напитки домашнего приготовления предлагают в течение всего банкета. Чай, кофе, какао, шоколад следует готовить небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их при подаче должна быть не выше 75 С. Чай подают в стаканах с подстаканниками, чайных чашках, пиалах, парами чайников. При подаче чая в чашках их ставят на блюдце и подают вместе с чайной ложкой. Чай ставят справа, правой рукой. К чаю предлагают сахар, варенье, мед, повидло, лимон, молоко, сливки. Лимон нарезают тонкими кружочками, подают на розетке, ставят справа. Горячее молоко или сливки ставят в молочнике или сливочнике справа от гостя. Розетку с сахаром ставят справа, а с вареньем, джемом, медом - слева. В летнее время чай можно подавать и как прохладительный напиток. В этом случае его процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 С. Холодный чай подают в бокалах, фужерах, кувшинах с ломтиками лимона или апельсина. Отдельно можно предложить пищевой лед. Можно поставить на стол самовар, при этом стол сервируют десертными тарелками, чайными чашками с блюдцами, чайными ложками, ставят заварной чайник с заваркой. При подаче чая парами чайников на стол ставят фарфоровый чайник большой вместимости с кипятком и заварной чайник объемом 250 мл. Чайники ставят на стол на небольшом подносе, покрытом салфеткой. Сахар подают отдельно. Черный кофе подают по 100 мл. Отдельно предлагают сахар, лимон (на розетке). Кофе на молоке, кофейный напиток подают по 200 мл. Какао и шоколад приносят в стаканах с подстаканниками или в чайных чашках. Можно подать какао с мороженым. Какао охлаждают до 8-10 С, наливают в бокал, сверху кладут шарик мороженого. Подают так же, как кофе-гляссе. Прохладительные напитки ставят на стол в кувшинах. Отдельно подают в салатнике пищевой лед и щипцы для льда, соломинки. Разливают прохладительные напитки в бокалы, фужеры, конические стаканы. Бутылки с прохладительными напитками перед подачей на стол тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их непосредственно перед употреблением за столом. Жульены готовят и подают в стакане. Все безалкогольные напитки должны быть хорошо охлажденными (до 4-6 С), так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Наливать напиток из кувшина удобнее, если он наполнен не более чем на 3/4. Чтобы налить напиток, нужно подойти к гостю справа и правой рукой наполнить фужер. Не следует касаться фужера бутылкой, е горлышко держат в нескольких сантиметрах от края фужера. Наливают напиток ровной струй. Газированные напитки нужно открывать специально предусмотренным для этой цели ключом. Горлышко открытой бутылки протирают салфеткой и затем разливают напиток в фужеры или стаканы, наполняя их при этом на 2/3 емкости. Не принято наливать напитки в фужеры через стол или с левой стороны правой рукой. Безалкогольные смешанные напитки готовят на основе ягодных, фруктовых, овощных соков, морсов, молока, кефира, простокваши, чая, кофе, сиропов, фруктов и ягод. Для приготовления ряда напитков нужно иметь миксер. Коктейли, в рецептуру которых входит молоко или сливки, мороженое, взбивают миксером, затем переливают в высокие фужеры или бокалы, конические стаканы, подают с соломинками на пирожковых тарелках. При приготовлении других коктейлей в бокал осторожно наливают, не допуская перемешивания жидкостей, все компоненты, затем добавляют газированную воду.

Начало статьи (сервировка стола)