Столовые белье, посуда и приборы (продолжение статьи)

Столовая посуда подразделяется на фарфоровую, фаянсовую, керамическую, стеклянную, хрустальную, металлическую и т.д. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью, повышенной прочностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью, это основной материал для изготовления столовой посуды.

Каждый вид посуды имеет свое назначение:

- пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) используются для хлеба, тостов, выпеченных изделий;

- закусочные тарелки (диаметром 200 мм) - для холодных закусок, а также как подставки под салатники;

- овальные блюда -для закусок из рыбы и мяса, для заливной рыбы;

- круглые блюда - для мясных и овощных закусок, канапе и т.д.;

- салатники различной формы - для салатов, солений, грибов, маринадов;

- соусники различной вместимости - для холодных соусов и сметаны;

- бульонные чашки (вместимостью 350-400 мл) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также супов с мелконарезанными кусочками мяса или птицы;

- суповые миски с крышками - для горячих первых блюд;

- мелкие столовые тарелки (диаметром 240 мм) - для вторых блюд, а также как подставочные к глубоким тарелкам;

- мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм, отличаются от закусочных более красочным рисунком) - для свежих фруктов, пудингов, суфле, запеканок и т.д.;

- глубокие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для сладких супов из фруктов и клубники со сливками;

- чайные чашки с блюдцами -для чая, кофе с молоком, какао;

- различные чайники - для кипятка, заварки;

- кофейники - для черного кофе;

- кофейные чашки вместимостью до 100 мл с блюдцами - для черного кофе, шоколада;

- молочники, сливочники -для молока, сливок (в том числе к чаю и кофе);

- розетки (диаметром 90 мм) -для варенья, меда, ли мона, сахара;

- вазы с плоской поверхностью на ножке (диаметром 300 мм) - для круглых тортов и пирожных;

- судки -для специй;

- салфетницы - для бумажных салфеток.

Этот перечень можно значительно продолжить - он охватывает лишь наиболее распространенные виды посуды. Для сервировки, стола используют металлическую посуду, которая изготавливается из мельхиора, нержавеющей стали, нейзильбера и т.д. Нельзя ставить на стол мельхиоровую посуду с темными пятнами или потемневшим рисунком. Для подачи холодных блюд и закусок мельхиор практически не используется. Исключение составляют икорницы со стеклянной розеткой, в которых подают зернистую и кетовую икру. Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами применяют кокотницу - маленькую кастрюльку с длинной ручкой (вместимостью 90 мл). Для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря предназначена кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Для приготовления порционных блюд, например яичниц, крупеников, запеченной рыбы, блинов и т.д., используют порционные сковородки. Подавать горячие первые блюда можно в суповых мисках с крышками. Похожи на суповые миски баранчики с крышками, но они меньше размером. В баранчиках подают горячие вторые блюда под соусом, в круглых - мясные блюда (рагу, бефстроганов и т.д.), плов, блины; в овальных - птицу, дичь, мясные и рыбные блюда. Пашотница, кастрюлька из мельхиора, предназначена для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек. Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы о одной перегородкой служат для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками - со сложным гарниром. Для подачи горячих соусов используют соусники, изготовленные из мельхиора или нержавеющей стали. Мороженое, кремы, муссы, желе, консервированные компоты подают в креманках (маленькие вазочки на высокой ножке). В мельхиоровом кофейнике можно подавать черный кофе. Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют джезве (турку). Если чай наливают в стаканы, используют подстаканники. В трехъярусных вазах из мельхиора подают фрукты. Удобны и практичны в пользовании металлические подносы. Самовар - традиционный атрибут сервировки чайного стола. Для житейских нужд издавна использовали деревянную и керамическую посуду. Деревянную посуду изготавливают из твердых пород дерева, для большей прочности ее пропитывают специальными составами и покрывают лаком. В деревянной посуде целесообразно подавать те блюда, которые едят без ножа. Горячие закуски готовят и подают в керамических горшочках вместимостью 100-150 мл. Первые блюда также можно готовить в горшочках. Подавать их можно в керамической или деревянной посуде. Ложки в этом случае должны быть из дерева. Вторые горячие блюда лучше готовить и подавать на стол в горшочках. Гость сам перекладывает блюдо на свою тарелку. Не считается нарушением правил хорошего тона, если едят прямо из горшочка. Горячие напитки подают в керамических чашках, хлеб - в деревянных или плетеных хлебницах. Напитки, приготовленные по старинным рецептам, подают в кувшинах, в деревянных или керамических кружках. Для банкетов а ля фуршет и коктейлей можно использовать пластмассовые шпажки, вилочки для бутербродов, канапе и других мелких закусок. Фрукты, входящие в состав коктейлей, протыкают специальными коктейльными шпажками. При сервировке стола пользуются посудой из стекла и хрусталя. Хрустальную посуду рекомендуется использовать в особо торжественных случаях. Стеклянная посуда служит для различных видов холодных сладких блюд и охлажденных напитков. При сервировке стола необходимо придерживаться правила : число бокалов, стаканов и т.д. должно соответствовать числу предлагаемых напитков. В домашнем обиходе среди видов стеклянной посуды наиболее распространены фужеры емкостью 200-240 мл для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива, высокие конические стаканы емкостью 250- 300 мл для сливочных, молочных, фруктово-ягодных коктейлей, кофе - гляссе, конические стаканы с утолщенным дном емкостью до 200 мл для подачи содовой и минеральной воды, конические стаканы по 125 мл для соков, чайные стаканы цилиндрической формы из тонкого стекла или хрусталя емкостью 250 мл (используют вместе с подстаканниками) для чая, сбитня и других горячих напитков. Салатники из утолщенного стекла предназначены для овощных салатов, натуральных овощей. Свежие ягоды, фрукты в сиропе, фруктовые салаты и желированные сладкие блюда подают в креманках. Кувшины различной емкости с ручкой, оттянутым носиком и крышкой или без нее служат для воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса. Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5 л используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплекте с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе. Фрукты подают в вазах с круглой чашей диаметром 200-240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи). Вазы диаметром 90 мм на высокой ножке используют для варенья, конфет. Блюдца-розетки - для варенья, меда, джема. На вазе плато с плоской поверхностью подают торт, пирожные. Для цветов хороши и высокие, и низкие вазы. Для срезанных цветов применяют вазы высотой не более 10-15 см. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут металлические наколки, на которые накалывают стебли цветов, придавая каждому из них нужный наклон. Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) могут быть изготовлены из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке. Приборы для соли и перца часто имеют навинчивающиеся крышки с отверстиями, приборы для горчицы - крышку и лопаточку. Столовые приборы подразделяются на приборы общего (вспомогательные) и индивидуального (основные) пользования. К первым относятся, например, разливательные ложки для супов, горячих напитков, крупная вилка с двумя удлиненными зубцами и нож для птицы и мяса, нож и лопатка для тортов и пирогов, щипцы для сахара и льда, различные подносы и т.д. Среди приборов индивидуального пользования различают закусочный, рыбный, столовый, десертный и фруктовый. Закусочный прибор (нож и вилка) предназначен для всех видов холодных блюд и закусок. По размерам он меньше столового. Его используют также для некоторых горячих закусок - жареной ветчины, блинов и т.д. Рыбный прибор включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с пикообразным основанием. Прибор предназначен для горячих рыбных блюд. Столовые приборы включают нож, вилку, ложку и отличаются большими по отношению к другим приборам размерами. Предназначены для первых и вторых (кроме рыбных) блюд. Столовые ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, вилка часто выпускается с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен. Десертный нож и вилку используют для сладких блюд (шарлот яблочный, сладкий пирог и т.д.). Десертную ложку подают к таким сладким блюдам, как пудинг, мусс, ягоды со сливками и т.д. Фруктовый прибор включает вилку и нож. Отличается от десертного меньшим размером ножа и вилки. Нож имеет острое короткое лезвие, напоминающее лезвие перочинного ножа. К приборам индивидуального пользования относятся также чайные и кофейные (меньших размеров) ложечки, ложка для мороженого, имеющая плоскую форму в виде лопаточки с едва изогнутыми краями. Для горячих закусок (грибов в сметане и т.д.) подают кокотную вилку, у которой три зубца, более коротких и широких, чем у десертной. Для бульонов подают бульонную ложку, которая отличается от столовой меньшими размерами. Вспомогательные приборы используются для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона. Нож для масла имеет расширенное основание. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Применяют при подаче сыра куском. Для нарезки лимона и его раскладки используют нож и вилку. Вилка имеет два острых зубца, нож - зигзагообразное острие, что облегчает нарезку лимона. Для раскладки сельди применяют двухрожковую вилку, рыбных консервов в масле - вилку-лопатку. Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы. Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготавливают больших размеров. Ложки для соусов имеют носик-слив. Разливательные ложки для первых и сладких (киселей, компотов) блюд различаются размерами. Большие кондитерские щипцы применяются для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада, ассорти, кондитерская лопатка - для раскладывания пирожных и тортов. Ложки с длинными ручками используются для приготовления смешанных напитков, коктейлей. Икорная лопатка изготовлена из мельхиора или нержавеющей стали в виде плоского совка. Применяется для раскладки зернистой икры осетровых и лососевых рыб. Рыбная лопатка имеет продолговатую форму и служит для раскладки холодных и горячих рыбных блюд. Паштетная лопатка используется для раскладки рубленой сельди и паштета. К вспомогательным приборам относятся также ложки-ситечки для процеживания чая, ложечки для специй и т.д.

Цветовая гамма стола.

Цветовое убранство накрытого стола должно соответствовать каждому из времен года и обеспечивать гармоничное сочетание всех элементов сервировки стола. Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут создать весенние цветы - нарциссы, фиалки, веточки вербы и т.д. Используют посуду округлой формы, светлых, радостных тонов. Весенний стол может быть выдержан в желтом, розовом, белом, зеленом тонах. Желтый цвет оживляет человека, способствует поддержанию разговора и общению сидящих за столом. Розовый цвет настраивает на романтический лад, но делает человека несколько безучастным. Белый цвет излучает чистоту и ясность, создает легкую атмосферу, однако он очень нейтрален, при его обилии гости будут сдержанней. Если же оживить его другими красками, это создаст хорошее настроение, поднимет аппетит. Зеленый цвет успокаивает, однако сам по себе он скучноват, его освежают белый и желтый (даже если это будет маленький букет весенних цветов). Летом обеденный стол должен быть разноцветным и радостным. Для его украшения используют обилие цветов и трав. В жаркие дни приятны лишь легкие блюда. Летний стол декорируют голубым, бирюзовым, оранжевым. Лучше всего использовать голубые тона. Это вызывает ощущение ясности, свежести. В обращенной на солнечную сторону комнате, если в ней преобладает голубой цвет, летом кажется прохладнее. К прохладным тонам относится и бирюзовый. Он освежает, вызывает аппетит. С голубым и бирюзовым хорошо сочетается оранжевый цвет, который действует возбуждающе. Осенью накрытый стол должен действовать на людей успокоительно. Он не должен быть таким легким, как весной и летом. Основное внимание в эту пору уделяют красоте посуды. Цветы собирают в оригинальные букеты-композиции. Осенью используют такие тона, как охра, болотный, сочный коричневый. Это цвета земли, они излучают тепло, успокаивают. Если среди гостей есть люди, склонные осенью к печали, добавьте к этим тонам немного красного или оранжевого. Такое сочетание действует ободряюще. Зимой оформление стола должно быть красивым, но не дорогим. Чем более непринужденно будет накрыт стол, тем больше будет за ним веселья. Именно зимой цветовому оформлению стола должно уделяться особое внимание. Нужно использовать сочетание цветов, которые действуют на людей согревающе, благотворно. Пурпур - цвет великолепия, праздника. Красный цвет возбуждает. Еще в древности он считался символом жизненной силы и любви. Порадуют глаз маленькая веточка сосны или ели, яркий букетик из засушенных цветов.