Уксус

УКСУС - пряность, которая находит широкое применение в домашнем хозяйстве и придает многим блюдам настоящую остроту. Неоднократно высказывалось мнение, что уксус вреден, и для того чтобы подкислить пишу, лучше применять лимонный сок. В небольших количествах уксус никакого вреда не оказывает, а, наоборот, способствует активному обмену веществ. Кроме того, он не во всех случаях может быть заменен лимонным соком. Уксус применяется во многих салатах и заливных, в блюдах из чечевицы, почек, рубленого ливера, для маринования или засолки рыбы, жаркого из говядины, огурцов, тыквы.

Аромат большинства вкусовых растений хорошо сохраняется в уксусе. Из пряных в этих целях обычно применяют эстрагон, мяту, базилик, любисток, майоран, укроп, тимьян и тмин. Для блюд с тонким и нежным вкусом следует брать хороший сидровый уксус или уксус из белого вина. Концы побегов и листья вкусовых трав лучше всего

собирать в теплое солнечное июльское утро, когда растения особенно сочные и свежие. Их укладывают в стеклянную банку, слегка уминают, заливают уксусом, закупоривают и держат около недели в солнечном месте. Выдержанные в уксусе листья и побеги измельчают по мере надобности и прибавляют к салатам и подливам. Уксус настаивают с новой порцией вкусовых трав или применяют для приправы блюд.

При отдушке уксуса цветами кладут в банку 1 стакан свежесобранных цветочных лепестков, наливают 0,5 л кипящего уксуса. Далее поступают, как при ароматизации уксуса листьями. Таким же способом производят отдушку семенами пряных растений. В этом случае на 2 ст. л. хорошо растертых семян берется 1 л У. Иногда уксус ароматизируют свежими корнями любистка, натертыми на терке или пропущенными через мясорубку. На 1 л кипящего уксуса берется 1/2 стакана растертой корневой массы.

При комбинированной отдушке нередко пользуются следующими смесями трав:

1) равные части эстрагона и мелиссы;

2) 1 часть эстрагона, по 2 части тимьяна, базилика, шнитт-лука, кровохлебки;

3) равные части базилика, кровохлебки, молодых листьев огуречной травы;

4) равные части садового тимьяна, базилика, шнитт-лука, листьев любистка;

5) равные части семян укропа, сельдерея, тмина, аниса, кориандра.

Для получения 1 л домашнего уксуса требуется 1 стакан сахара или меда, небольшой кусок ржаного хлеба, 15-20 г свежих дрожжей и несколько штук изюма. Раствор сахара или меда кипятят в течение 15-20 мин в эмалированной (не узкогорлой) посуде, затем охлаждают, кладут в теплую жидкость хлеб, распускают в ней дрожжи и, накрыв кастрюлю чистой тканью, ставят ее в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в две бутылки, кладут туда по 2-3 изюминки, затыкают горлышки бутылок ватой и оставляют при комнатной температуре. Через неделю уксус готов к употреблению. Его можно использовать в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.

При изготовлении салатов требуется уксус разной концентрации. Если нужно 450 г 6%-ного уксуса, а есть 9%-ный, то пересчет делается так: 450 х 6 : 9 = 300 г. Значит, 9%-ного уксуса требуется 300 г, остальные 150 г нужно долить кипяченой водой.

Уксус при консервировании лучше наливать в рассол, снятый с огня.

Уксус, добавленный в воду, в которой варится свекла, помогает сохранить ее первоначальный цвет. Если свежие грибы погрузить в слегка подсоленную воду, они не почернеют. Хорошо добавить в воду немного уксуса или лимонной кислоты.

В воду, в которой варится рис для пирогов, влейте столовую ложку уксуса - рис будет белоснежным, рассыпчатым.

Почему уксус мутнеет ? Концентрация кислоты в столовом уксусе не столь высока, чтобы воспрепятствовать развитию микроорганизмов. Некоторые из них - кислотолюбивые - успешно существуют в такой среде, разлагая уксус до углекислоты и воды. По мере накопления этих микроорганизмов образуется легкая муть или мелкие хлопья. В уксусе заводится и специфический вредитель - мелкая нематода угрица уксусная , хотя это и достаточно редкий случай. Обычно она попадает в уксус на производстве и размножается в благоприятной среде. Между прочим, это существо живородящее. Если вредителей накопилось много, то уксус мутнеет. Мутный уксус не опасен для здоровья человека: достаточно нагреть раствор до 60 С и профильтровать, а в дальнейшем хранить его в доверху наполненной и хорошо закрытой бутылке. Но важно уловить процесс порчи уксуса в самом начале. Иначе, если муть достаточно сильная, уксус приобретает неприятный привкус. Его использовать в пищу уже нельзя.

Чтобы столовый уксус не портился, поставьте закупоренную бутылку с уксусом на водяную баню, кипятите воду 20-30 мин и дайте бутылке остыть в той же воде.

Перед тем, как чистить овощи и фрукты, смочите руки в уксусе, тогда на руках не останется темных пятен, которые трудно отмываются. Чтобы удалить с рук или посуды запах селедки, вымойте их водой, в двух литрах которой растворена 1 ст. л. уксус - неприятный запах создают алифатические амины, а уксусная кислота образует с аминами нелетучие, а значит, непахучие и хорошо растворимые соли.

Беловатый осадок со стен графина удаляют горячей водой с добавкой уксусной эссенции (1 ч. л. на 2 л воды), затем тщательно прополаскивают. Стеклянные бокалы, стаканы, вазочки приобретут яркий блеск, если прибавить к воде, в которой их моют, 1-2 ст. л. уксуса или 1 ст. л. соли, а потом сполоснуть посуду теплой водой.

Новую глиняную посуду, покрытую глазурью, перед употреблением надо особым образом обработать: прокипятите в ней в течение получаса 4%-ный раствор уксусной кислоты, чтобы извлечь из глазури растворимый свинец . Пустую глиняную посуду следует держать открытой. Накрытая крышкой, она приобретает неприятный запах. Удаляют его многократным полосканием холодной водой, соляным или уксусным растворами. Чтобы устранить накипь, образовавшуюся на внутренних стенках посуды, нужно налить в нее воды, добавить 4-5 ст. л. уксуса и кипятить 2 ч.

Чтобы в помещении не пахло горелым, когда на плите что-то убежит, конфорку следует посыпать солью и побрызгать уксусом. Никелированные кастрюли и сковородки, в которых готовилась жирная пища, промываются нашатырным спиртом или слабым раствором соляной кислоты, после чего прополаскиваются крутым кипятком и натираются мелом. Чистить их можно также раствором, приготовленным из 1 ст. л. уксуса и 1 ч. л. соли или смеси мела с глиной. Кипячение воды, варка картофеля и компотов для алюминиевой посуды не проходят бесследно - ее внутренняя поверхность темнеет. Чтобы избавиться от неэстетичного налета , протрите поверхность 3-6%-ным раствором уксусной кислоты (столовым уксусом, наполовину разбавленным водой) или 5-10%-ным раствором кальцинированной соды. (Не забудьте надеть резиновые перчатки!) Окрашенный слой оксида алюминия растворяется в кислотах и щелочах, и посуда становится светлой. После такой обработки надо ополоснуть посуду горячей водой. Чтобы кастрюли не потемнели, два раза в месяц нужно кипятить их с раствором уксуса.

Кухонные тряпки и полотенца отстираются намного быстрее, если перед стиркой замочить их в теплой воде с небольшим количеством столового уксуса. Фаянсовой и фарфоровой посуде можно вернуть былой блеск, протерев ее поверхность уксусом или раствором пищевой соды.

Пятна с кожаной сумки можно удалить смесью равных частей уксуса и воды.

Затеки (белые пятна на обуви) нетрудно снять столовым уксусом.